Hay un cambio cultural ocurriendo en las mesas del mundo, el “consumo cebra”. En inglés se lo conoce como zebra striping y refiere al acto de alternar copas de vino con y sin alcohol dentro de una misma ocasión de consumo. No es sobriedad. No es exceso. Es algo más sofisticado: la decisión consciente de seguir participando del ritual del vino —la mesa, la conversación, la comida— sin que eso implique automáticamente beber en exceso.
La frase que mejor resume la filosofía es de Laura Catena, directora general de Catena Zapata y fundadora del Catena Institute of Wine: el zebra striping es «una forma inteligente, deliciosa y genuinamente placentera de beber con moderación.»
De una pregunta familiar a una categoría de investigación
La historia de Domaine EdeM —la marca de vinos sin y bajo alcohol que el Catena Insitute of Wine lanzó en 2025— no nació de un estudio de mercado. Nació de una pregunta de Elena Maza, la madre de Laura Catena y matriarca de la familia. Elena disfrutaba dos copas de vino por noche, pero con la edad notó que deseaba reducir el consumo de alcohol. Les pidió a sus hijas, Laura y Adrianna, que crearan una alternativa más liviana que le permitiera seguir en la mesa sin resignar la experiencia.
Esa pregunta familiar terminó en el Catena Institute of Wine, fundado en 1995 con el objetivo original de elaborar vinos argentinos capaces de competir con los mejores del mundo. Cinco años de investigación en química enológica, análisis sensorial, cosecha temprana y tecnología de desalcoholización después, la respuesta llegó en forma de cinco etiquetas distintas, cuatro de las cuales, Domaine EdeM Rosae, Blonde, Brunette y Uco Stones fueron recientemente lanzadas en Estados Unidos.
El desafío técnico que nadie había resuelto del todo
Dante McDermott Catena, quinta generación de la familia, y encargado de liderar la expansión comercial de EdeM, fue claro en una entrevista reciente con The Daily Pour sobre el problema central de la categoría: «el verdadero test es si alguien quiere genuinamente una segunda copa.» Durante los primeros cinco a diez años de existencia de la categoría sin alcohol,comenta Dante, casi ningún producto pasaba esa prueba.
La solución de Domaine EdeM combina dos técnicas. Para los vinos espumantes de baja graduación como Uco Stones y Uco Mineral, el equipo divide el mosto de Chardonnay de alta calidad del Valle de Uco en dos partes: una se fermenta normalmente, la otra se conserva como verjus —jugo de uva de cosecha temprana, antes de que desarrolle los azúcares que se convertirían en alcohol. El blend final, con burbujas, entrega la sensación de un Chardonnay de cuerpo completo con la mitad del alcohol, solo 7%. En el caso de N.0 Rosæ, completamente desalcoholizado, se usa destilación al vacío con recaptura de aromas y maceración con pétalos de rosa: el vino fermentado gira a baja temperatura —entre 35 y 38 grados— para separar el alcohol, y una tecnología específica recupera los compuestos aromáticos que de otro modo se perderían junto con el etanol. Por último, Blonde y Brunette, ambos sparklings a base de Chardonnay 0% alcohol con infusión de botánicos naturales, completan la propuesta.
El motivo por el que todos los productos de EdeM son espumantes tiene que ver con la textura en boca. Dante Catena lo explica con precisión en la entrevista con The Daily Pour: un vino tranquilo sin alcohol puede sentirse chato o ligero comparado con un tinto de cuerpo completo, pero la carbonatación compensa esa falta de peso —un espumante de 7% de alcohol puede sentirse igual de complejo que uno tradicional gracias a las burbujas.
Domaine EdeM: El vino sin alcohol del Catena Institute que Decanter eligió como único recomendado
Por qué la gente está bebiendo menos
Cuando The Daily Pour le preguntó a Dante Catena por qué la gente bebe menos hoy, su respuesta evitó el lugar común de «se trata de salud» y fue más estructural: cambios en los hábitos de socialización, el costo de vida y la posibilidad de sentirse conectado sin salir de casa. «El factor económico es probablemente el más importante en Estados Unidos,» dijo, señalando que, en ciudades como San Francisco, donde gran parte del salario se destina a alquiler y servicios, gastar en una copa todas las noches dejó de ser una opción habitual.
El dato clave que sostiene la propuesta de EdeM es contundente: el 93% de las personas que compran bebidas sin alcohol también consumen alcohol. No es un mercado de personas completamente sobrias. Es un mercado de personas que moderan, y que buscan calidad en ambos extremos de su consumo.
El podcast que está liderando la conversación
Para instalar el concepto en la conversación pública del vino, Laura Catena y Dante McDermott Catena lanzaron Zebra Striping Podcast, una serie de entrevistas del Catena Institute of Wine que reúne a voces de la industria global para explorar esta tendencia y su impacto en cómo vivimos, nos reunimos y bebemos.
En el episodio junto a Tracy Sweeney, de Tomorrow Cellars, Dante Catena planteó una de las paradojas más reveladoras de la categoría: la cerveza sin alcohol tiene seis veces más participación de mercado que el vino sin alcohol, a pesar de que la categoría de vino lleva años de desarrollo técnico. El desafío futuro de los vinos sin alcohol se trata de superar el escepticismo del consumidor tradicional.
En otro episodio, la sommelier Fernanda Orellano se sumó a la mesa con Laura y Dante para hablar de sobriedad curiosa y de por qué en Argentina recién ahora este movimiento cultural empieza a tomar forma, a pesar de tener uno de los proyectos técnicamente más sofisticados de la categoría a nivel mundial, Domaine EdeM.
Dante y Laura conversaron también con Joe Fernández, un especialista en vinos y astrólogo que con mucho humor comenta sobre la relación entre los distintos signos y esta nueva tendencia de consumo, zebra striping.
Por otro lado, episodios como el de Marie Cheslik, de @SlikWines, aportan una mirada más crítica sobre la producción de este tipo de bebidas. Marie, cuya primer profesión fue de enfermera, enfatiza que hay demasiada heterogeneidad cualitativa dentro de los productos sin alcohol en este momento, y que los vinos sin alcohol deben priorizar la calidad del producto y de las uvas utilizadas para hacer el vino, como lo hace Domaine EdeM del Catena Institute. Mientras que la conversación con Manny Mireku, @MannyDoesWine, profundiza sobre el rol de las redes sociales y la importancia de educar al consumidor de una forma entretenida y accesible.
El reconocimiento que confirma la apuesta
La validación externa llegó rápido. En junio de 2025, Decanter Magazine eligió Domaine EdeM N.0 Rosæ como el único vino recomendado entre todas las opciones de vino sin alcohol de su guía de consumo consciente —compitiendo contra cervezas, tés y licores. El Brunette de EdeM fue incluido entre los doce vinos sin alcohol recomendados por Wine Spectator para 2026, que lo describió como un «caso atípico notable» por su perfil inspirado en el vermut amargo. Blonde y Uco Stones recibieron Medalla de Oro en los Global No & Low Alcohol Masters de The Drinks Business, y el rango completo Doble Oro de Gilbert & Gaillard International Challenge, además de los siguientes puntajes de la misma entidad:
- Blonde y Brunette: 93 puntos
- Rosae: 91 puntos
- Uco Stones: 90 puntos
- Uco Mineral: 92 puntos
Aaron Romano, editor senior de Wine Spectator, lo enmarcó dentro de un movimiento más amplio del que la bodega se convirtió en referencia: una las más respetadas de Argentina entrando de lleno en la categoría sin y bajo alcohol, elevando el estándar de calidad de todo el segmento.
Lo que viene
La prueba más concreta de que el zebra striping ya dejó de ser una tendencia teórica está en Angélica – Cocina Maestra, el restaurante con estrella Michelin de Catena Zapata en Mendoza. Dante McDermott Catena lo describe así: «Nuestro concepto gastronómico es WINE FIRST, lo que significa que el vino es el plato principal y la comida es el maridaje. Nuestras opciones con alcohol son las más elegidas, pero estamos empezando a servir más pasos con vino sin alcohol, y tienen muy buena aceptación”. Es la apuesta de Catena en su forma más literal: el origen, la ciencia y la precisión técnica que construyeron la reputación de la bodega como referencia de vinos de alta gama son, también, la base de su liderazgo en la categoría que más está creciendo en el mundo del vino, los vinos sin alcohol.
El zebra striping no es una tendencia pasajera ni una solución de compromiso. Es, según lo viene demostrando Catena, una forma de seguir disfrutando del vino con la misma intención de siempre, pero con una libertad nueva: la de elegir cuándo, cuánto y cómo.
Periodista, viajera full-time, especialista en Cultura, Negocios y Lifestyle.
