En los últimos tiempos, un menú muy particular se está imponiendo con fuerza en Madrid, cuyo ambiente se percibe cada vez más fiestero y cosmopolita. El omakase es esa forma de comer a la japonesa, que implica ponerse en manos del chef o itamae y dejarle total libertad para elaborar un extenso y costoso banquete estacional, con decenas de pequeños platillos. Esta novedosa forma se inició en la capital española hace apenas unos años con el restaurante 99 KŌ Sushi Bar que alcanzó rápidamente una estrella Michelin.
El auge del omakase en Madrid
Tras el cierre de 99 KŌ durante la pandemia, su fundador, Daviz Aráuz, buscó continuar su éxito inicial con la apertura de un nuevo restaurante: Zuara. Este sitio logró recuperar rápidamente el reconocimiento de la guía Michelin con un menú que cuesta 180 euros por persona.
A este siguió Toki, de Tadayoshi Motoa y Marcos Granda, cuyo menú, valorado en 195 euros, también contó con el visto bueno de los inspectores de la famosa guía roja. De esta forma, la tendencia del omakase ha continuado ganando popularidad, con la apertura de nuevos establecimientos como Ebishu by Kobos (185 euros).
El más reciente es Sen Omakase, que lleva al extremo el concepto de omakase con un menú que oscila entre los 38 y 42 bocados, servido a gran velocidad en cuatro diferentes espacios de un local luminoso en el barrio de Chamartín, al norte de Madrid.
El sincretismo cultural que resalta al omakase en Madrid
El responsable de esta última y ambiciosa propuesta es Steven Wu, un chef que ha sido descrito como «un ejemplo de sincretismo cultural y culinario» por Adrián Delgado, crítico gastronómico de ABC.
Wu es un chef español de padres chinos, nació en Palma de Mallorca y creció en San Sebastián y Pamplona, donde su familia regentaba desde 1992 el restaurante chino-japonés Imperial.
Aunque inicialmente se licenció en informática, su pasión por la cocina lo llevó a formarse en Le Cordon Bleu y la Tokyo Sushi Academy. Posteriormente, pasó más de un año en el histórico restaurante Uosaburo en Kioto, un establecimiento que lleva dos siglos y medio en manos de la misma familia. Al regresar a España, Wu ganó el concurso Itamae organizado por la firma Balfegó, una victoria muy importante para su carrera.
Poco después, decidió abrir Sen Omakase junto con unos socios en una tranquila zona residencial de Chamartín. En este nuevo proyecto, el talentoso chef se propuso llevar a Madrid la esencia del kaiseki. Esta es una tradición culinaria japonesa que integra la tradición culinaria nipona con el paso de las estaciones en un menú basado, como él mismo explica, “en 5 técnicas, 5 colores, 5 sabores y 5 sentidos”. Esa particular simbología del número 5 está diseñada “para apelar a los cinco sentidos”, según comentó Wu.
Sobre el viaje otoñal en Sen Omakase
La experiencia en Sen Omakase comienza con una recepción en una sala de espera decorada siguiendo la temática del otoño, con calabazas y crisantemos distribuidos por el espacio toño. Aquí, los comensales disfrutan de tres aperitivos antes de pasar a la barra principal del restaurante, donde Wu y su equipo presentarán una sucesión de platos cuidadosamente preparados y explicados por el propio chef.
La propuesta gastronómica de Sen Omakase se centra en la utilización de pescados como ingrediente principal. Los platillos se complementan con ingredientes de temporada como las setas otoñales y caldos dashi.
Los platos se van presentando a un ritmo muy rápido. Entre las creaciones más destacadas se puede mencionar una espuma de tofu y sésamo blanco con setas shimeji, un rollo de rábano daikon relleno de tartar de atún y un hígado de rape cocinado en sake. También sobresalen los nigiris, que siguen la escuela Edomae, un estilo de sushi que surgió en Tokio a principios del siglo XIX y cuyas elaboraciones buscan preservar la textura de cada pieza. La sucesión de nigiris incluye diversos platos que van desde un delicado ejemplar de trucha ahumada hasta una jugosa ventresca de pez limón marinada en yuan yaki, pasando por otras creaciones con ingredientes frescos y locales, como gambas blancas de Huelva y rojas de Palamós.
Un cierre impecable en un final gastronómico inmersivo
El capítulo final del menú incluye una pieza de bacalao negro con pilpil de ajo negro, boletus edulis cocinado en robata con grasa de wagyu y una tempura de calabacín rellena de bogavante y langostino. Para los amantes de la carne, el menú incluye también dos bocados de carne wagyu: en temaki y a la brasa. La experiencia salada culmina con una esponjosa tortilla japonesa (atsuyaki), que deja al comensal preparado para el postre.
El postre se sirve en una sala adjunta, donde se lleva a cabo una ceremonia del té en un tatami, dirigida por una maestra japonesa vestida con un kimono tradicional. El matcha, cuidadosamente preparado, cierra con broche de oro una experiencia gastronómica de primer nivel inmersiva que combina sabores, texturas y técnicas. El maridaje, a cargo del maitre-sumiller Aldo Rial, ofrece vinos y sakes de pequeños productores, añadiendo un atractivo adicional a la experiencia.
