Este diciembre, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (también conocida como Unesco) evaluará la inscripción de una tradición ancestral de Corea del Sur: la preparación del jang. Consiste en una variedad de salsas fermentadas de soja que implican siglos de técnicas y prácticas culinarias coreanas.
El órgano deliberativo de la Unesco ha recomendado inscribir “Conocimientos, creencias y prácticas relacionadas con la preparación de ‘jang’ en Corea del Sur” en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con una decisión esperada en la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en Asunción, Paraguay, del 2 al 7 de diciembre.
Esta inscripción representaría un hecho importante para el país asiático, sumándose a otras 22 tradiciones culturales surcoreanas reconocidas por la Unesco. Entre las ya reconocidas se incluyen rituales reales, el canto narrativo pansori, y el milenario baile en círculo ganggangsullae.
Al ser un elemento esencial de la gastronomía coreana, el jang no solo es muy valioso por su función como condimento básico de muchísimos platillos famosos de la nación, sino también por resultar, actualmente, un símbolo de identidad y un lazo con el pasado.
El significado cultural del Jang
El jang, término genérico que abarca condimentos como el doenjang (pasta de soja), ganjang (salsa de soja) y gochujang (pasta de chile picante), es un producto distintivo de la cultura alimentaria coreana.
Estas salsas y pastas son elaboradas a partir de la fermentación de la soja con sal y otros ingredientes y se consideran indispensables en la mesa coreana. Su preparación, que requiere meses de fermentación en recipientes de cerámica, sigue métodos tradicionales transmitidos de generación en generación, conservando así conocimientos ancestrales y prácticas de sostenibilidad y respeto a la naturaleza.
El proceso comienza con la cocción y molienda de los granos de soja, que se forman en bloques denominados meju. Estos se secan y cuelgan al aire libre, donde se ven expuestos a los elementos durante varias semanas. La fermentación de los bloques de meju en vasijas de barro o cerámica es clave para el desarrollo del sabor y las propiedades nutricionales características del jang. En algunos casos, se añaden ingredientes adicionales como el pimiento rojo y el carbón, que contribuyen a mejorar el sabor y la calidad del condimento final
Valores nutricionales y culinarios
Además de su carga cultural, el jang es sumamente apreciado por sus beneficios nutricionales. Al estar hecho principalmente de soja fermentada, contiene proteínas, minerales y bacterias probióticas, que son altamente beneficiosas para la salud digestiva.
Su uso como condimento principal permite que sea el ingrediente base en una diversidad de platos tradicionales, como el estofado de doenjang (doenjang-jjigae) y el bibimbap. Cada tipo de jang aporta un perfil de sabor único: el doenjang aporta una textura un tanto terrosa y un sabor profundo, mientras que el gochujang ofrece un sabor dulce y picante, central en la cocina coreana moderna
La evolución de una tradición
En la antigüedad, la preparación de jang era una actividad exclusiva del hogar: cada familia producía su propia receta según sus preferencias y condiciones climáticas.
En la Corea moderna, esta práctica ha evolucionado y la producción de este condimento típico se ha industrializado para satisfacer una demanda mucho más amplia. Sin embargo, los métodos tradicionales siguen siendo la norma en las fábricas y en los hogares coreanos, preservando así el proceso artesanal a pesar de los avances tecnológicos.
La preservación de estas técnicas en la elaboración del jang pese al paso del tiempo y los recursos actuales destaca la importancia que le da la comunidad surcoreana a mantener la identidad cultural, incluso en un contexto tan globalizado.
