El shabu-shabu es un plato tradicional japonés que consiste en carne, generalmente de res, que se cocina brevemente en agua caliente o caldo. Se considera una forma de «hot pot» (olla caliente), y su nombre es una onomatopeya que imita el sonido que hace la carne al ser movida en el agua hirviendo.
Aunque este alimento tiene una fuerte asociación con la cocina japonesa, su origen es relativamente reciente y se cree que, en realidad, proviene de China. La técnica de cocinar carne en agua caliente se había utilizado en aquel país asiático durante siglos, pero fue adaptada y popularizada en Japón en el siglo XX.
El shabu-shabu moderno fue creado en la década de 1950 en un restaurante en Osaka. Durante este tiempo, el restaurante adaptó la receta tradicional china y la hizo más accesible, usando carne de res de alta calidad y preparándola de manera más sencilla.
El ingrediente principal en el shabu-shabu es la carne de res finamente cortada en láminas delgadas. Además, se incluyen verduras como espárragos, col china, cebollín, champiñones (por ejemplo, shiitake o enoki), tofu y fideos de arroz. La carne debe ser de buena calidad, como la carne de res Wagyu, que es especialmente tierna y sabrosa.
Cómo comer este plato
El plato se prepara en una olla grande de hierro o en una cacerola a fuego medio, donde el caldo o agua se calienta. A menudo, el caldo está hecho a base de agua y alga kombu, lo que le da un sabor umami natural.
El shabu-shabu se sirve en una mesa con la olla en el centro, en la que los comensales pueden sumergir los ingredientes en el agua caliente. La carne es sumergida brevemente, por unos pocos segundos, para que se cocine de manera que quede tierna y jugosa, pero no demasiado cocida. Las verduras y el tofu también se sumergen en el agua hasta que estén cocidos, lo cual varía dependiendo del tipo de vegetal.
Los comensales suelen usar palillos para tomar los trozos de carne y sumergirlos en una salsa llamada ponzu (una salsa de cítricos y soya) o goma (una salsa de sésamo). Estas salsas se utilizan para dar un toque de sabor a los ingredientes cocidos.
Cómo preparar shabu-shabu en casa
Ingredientes:
El caldo:
- 1,5 litros de agua
- 10 cm de alga kombu (alga seca)
- 1 trozo pequeño de jengibre (opcional)
- 1 cucharadita de sal (opcional)
Los ingredientes:
- Carne:
- 300-400 g de carne de res (preferiblemente de corte tierno como lomo o Wagyu), cortada en láminas finas (lo más fino posible)
- Verduras:
- 1 taza de espárragos, cortados en trozos de unos 5 cm
- 200 g de col china o bok choy, cortado en trozos grandes
- 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas finas
- 1 cebollín, cortado en trozos de 5 cm
- 100 g de champiñones (shiitake, enoki o lo que prefieras), cortados o enteros según tamaño
- Otros ingredientes:
- 200 g de tofu, cortado en cubos
- 200 g de fideos de arroz (opcional, para el final de la comida)
Salsas para acompañar:
- Salsa Ponzu:
- 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de jugo de yuzu o limón (opcional)
- De Sésamo (Goma):
- 3 cucharadas de pasta de sésamo (tahini o sésamo molido)
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
- Preparar el caldo:
- Coloca el agua en una olla grande.
- Añade el alga kombu y calienta a fuego medio. No dejes que hierva, solo caliéntalo hasta que el agua esté caliente. Retira el kombu antes de que empiece a hervir.
- Si lo prefieres, puedes añadir un trozo pequeño de jengibre para darle un toque de sabor al caldo. También puedes añadir una pizca de sal, pero el caldo debe ser suave.
- Los ingredientes:
- Lava y corta las verduras (espárragos, zanahorias, cebollín, etc.) en tamaños adecuados.
- Corta el tofu en cubos.
- Asegúrate de tener la carne de res cortada en láminas finas, lo que se puede hacer pidiendo que te la corten en una carnicería o congelándola ligeramente para cortarla más fácilmente.
- Las salsas:
- Ponzu: Mezcla la salsa de soya, el vinagre de arroz y el jugo de yuzu o limón en un recipiente pequeño.
- Goma (sésamo): Mezcla la pasta de sésamo, la salsa de soya, el azúcar, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo en otro recipiente pequeño. Si prefieres una salsa más líquida, puedes agregar un poco de agua.
- Montar el shabu-shabu:
- Coloca una olla grande en el centro de la mesa (preferiblemente una olla de hierro o de tipo «hot pot»).
- Lleva el caldo a ebullición, y luego baja el fuego a medio para que se mantenga caliente pero no hirviendo.
- Coloca los ingredientes (carne, tofu, verduras y champiñones) en platos pequeños para que cada comensal pueda tomar los ingredientes con palillos y sumergirlos en el caldo caliente.
- Cocinar y disfrutar:
- Cada persona toma un trozo de carne y lo sumerge en el caldo por unos 5-10 segundos, hasta que esté cocido pero aún jugoso.
- También se sumergen las verduras y el tofu, cocinándolos hasta que estén tiernos.
- Una vez que los ingredientes estén cocidos, se mojan en la salsa ponzu o goma para darles sabor.
- Si te gustan los fideos de arroz, al final, después de cocinar los ingredientes, puedes agregar los fideos al caldo para que absorban los sabores.
Consejos:
- No sobrecocines la carne; debe quedar tierna y jugosa.
- Asegúrate de no usar demasiado caldo al principio; es mejor ir agregando más caldo caliente conforme vayas cocinando.
- Puedes experimentar con otros ingredientes como mariscos, si lo deseas.
