El vapor que sale de su plato de cocina tailandesa trae consigo aromas que le hacen la boca agua.
Al mirar hacia abajo, ve una cornucopia de colores y formas agradables sobre un fondo blanco.
Se echa un poco de esto y aquello en la cuchara y con el primer bocado llega la combinación perfecta de sabores salados, dulces, agrios, picantes e incluso amargos.
La cocina tailandesa bien hecha es siempre un auténtico festín, y es una de las razones clave por las que Tailandia y sus ciudades figuran siempre en las listas de los 10 y 20 mejores restaurantes más reputados. Aunque algunas recetas se centran en un solo sabor y en otras pueden destacar más uno o dos, la mayoría de los platos ofrecen un equilibrio umami.
Como las recetas tailandesas son tan adaptables, siempre hay algo para todos los gustos, sean cuales sean sus preferencias o requisitos dietéticos. Y gracias a los beneficiosos ingredientes autóctonos, los platos tailandeses ofrecen grandes beneficios para la salud.
Pero es más que todo esto lo que se disfruta. Cada bocado rebosa tradición y cultura que han evolucionado a lo largo del espacio y el tiempo.
Un crisol culinario
La cocina tailandesa evolucionó gradualmente hasta convertirse en lo que vemos hoy gracias al talento de los tailandeses para duplicar, adaptar e incorporar lo que encuentran a su paso. Esto incluye elementos traídos por mercaderes y dignatarios extranjeros a partir del siglo XVI, durante la era Ayutthaya del reino siamés.
Los portugueses, la primera gran presencia extranjera en Tailandia, trajeron consigo los chiles sudamericanos, origen del picante. A una descendiente de portugueses nacida en Siam, Maria Guyomar de Pina, se le atribuye la introducción de deliciosos postres adaptados de recetas portuguesas, como el foi thong. Incluso la famosa serie de televisión tailandesa «BuppeSanNivas (El destino del amor)», ambientada en la época de Ayutthaya, incluye una escena con María y sus famosos dulces tailandeses.
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Tenemos que agradecer a los inmigrantes chinos del pasado las técnicas de salteado y fritura en wok. Como las sopas claras no picantes (kaeng jurd) son tan habituales, los propios tailandeses olvidan que en su mayoría son platos chinos modificados. Los chinos también añadieron los fideos como plato básico, y se cree que el condimento naam pla (salsa de pescado) procede de China.
Las especias indias también llegaron a la cocina tailandesa. Algunos cocineros afirman que fueron los portugueses quienes las introdujeron, mientras que otros dicen que fueron los monjes budistas de la India.
El mundialmente famoso curry massaman, antaño degustado sólo por la realeza y apodado por la CNN el «rey de los currys», se cree que tiene su origen en influencias persas y que es una culminación de influencias indias, chinas y jemeres.
Diversidad geográfica
Si se examina más de cerca la cocina tailandesa, se descubrirá que hay más variedad de la que parece, porque también influye la geografía.
El norte de Tailandia, más montañoso, tiene verduras que no se encuentran de forma natural en otros lugares, como el puk waan (hoja dulce/sauropus). La cocina septentrional también recurre menos al azúcar, y obtiene el dulzor de ingredientes crudos seleccionados. Se prefiere el arroz glutinoso pegajoso y las verduras frescas o cocidas al vapor que se mojan en naam prik (salsa de chile) como nam prik noom (salsa tailandesa de chile verde). También se pueden probar deliciosos platos de fideos, como la popular khao soi (sopa de fideos con curry picante).
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Esan, el noreste de Tailandia, es famoso por sus platos frescos de influencia laosiana, el más popular de los cuales es el somtum (ensalada de papaya), condimentado con chiles frescos y secos. El característico sabor salado de la cocina norteña procede del pla rah (pescado fermentado), un ingrediente clave que demuestra la importancia de la conservación de los alimentos para esta región, que sufre constantes episodios de sequía. La cocina del noreste también tiende a ser más seca, con menos jugos o sopas, y se come con arroz pegajoso y verduras de temporada.
La región central cuenta con una amplia selección de platos de influencia china, como el delicioso moo palo (estofado de panceta de cerdo y huevo a las cinco especias). Aún más distintivo es que la región alberga la cocina real o ahaan chao wang, literalmente «comida de la gente de palacio».
La cocina tailandesa bien hecha es siempre un auténtico festín, y es una de las razones clave por las que Tailandia y sus ciudades figuran siempre en las listas de los 10 y 20 mejores restaurantes más reputados
Ésta tiene su origen en el reino de Ayutthaya, que forjó rutas comerciales y relaciones diplomáticas que propiciaron el intercambio de ingredientes raros y valiosos utilizados para crear platos con un perfecto equilibrio de sabores, como el massaman, antes mencionado. La cocina real también debía ser un festín para la vista. La presentación de platos como el khao chae (arroz remojado servido con una variedad de carnes dulces y condimentos salados) es, por tanto, muy agradable a la vista.
En el sur, donde abunda el marisco de alta calidad, los numerosos fuertes y templos militares indican que la comida estaba destinada históricamente a soldados y aldeanos. La cocina sureña puede ser muy picante y acentúa los sabores profundos e intensos con hierbas y especias como la cúrcuma, que diferencia a los currys sureños, como el kaeng leuang yod maprao orn (curry amarillo picante con palmito), de todos los demás. También se utilizan más las pastas de gambas, la salsa de pescado y la leche de coco, siendo la pulpa de coco un condimento habitual.
Ingredientes, gloriosos ingredientes
Se atribuye al rey Ramkhamhaeng el Grande, de la época de Sukhothai, la acuñación del proverbio «Hay peces en el agua y arroz en el campo», que expresa la abundancia de los recursos naturales de Tailandia.
Como dice el refrán, hay peces. Tailandia está en una región de grandes ríos y tiene costas que suman más de 3.000 km de longitud. Así, el pescado de agua dulce, las gambas, los cangrejos y las cigalas, así como sus homólogos marinos y también los calamares, las vieiras y otros, son habituales en el menú.
Luego está el arroz, tan central en el modo de vida que la expresión común kin khao (tener una comida) se traduce literalmente por «comer arroz». Además del fragante arroz jazmín, Tailandia ofrece diversas variedades de arroz glutinoso, blanco y orgánico.
La enorme selección de especias, hierbas y verduras justifica una visita a un mercado tailandés de productos frescos como Talad Khlong Toei, una de las paradas de la serie de Netflix «Que alguien alimente a Phil», sólo para comprobar lo amplia que es la oferta. Allí no puede perderse la colorida variedad de frutas que ofrece Tailandia, desde el flexible mangostán hasta el durián o «rey de las frutas», según la estación.
Esta abundancia permite a todo el mundo, desde los cocineros de los restaurantes de carretera hasta los chefs de alta cocina, preparar una gran cantidad de deliciosos platos tailandeses o idear ingeniosas adaptaciones.
La medicina más sabrosa
Las recetas tailandesas, muchas de las cuales llevan verduras como ingrediente principal o se sirven con verduras frescas o al vapor como guarnición, son muy adaptables. Por ejemplo, se puede sustituir la ternera por pescado. O, si le preocupa mucho la salud, quizá le apetezca probar la creciente selección de carnes alternativas o pedir la versión vegetariana o vegana del plato que haya elegido.
Por lo general, el buen gusto se traduce en comida que no es tan buena para la salud, pero la cocina tailandesa es diferente. De hecho, la chef de fama mundial Nooror Somany-Steppe ha dicho que es «la mejor medicina para comer». ¿Por qué? Analicemos algunos de los ingredientes de la sopa agria picante tom yum para averiguarlo.
Las hojas de lima kaffir, ricas en betacarotenos, ayudan a combatir la tos y los problemas digestivos. Lo mismo puede decirse de la hierba limón, que también reduce la tensión arterial. La galanga tiene propiedades antibacterianas y es un laxante suave. El chile, rico en vitamina A, refuerza la inmunidad y alivia la inflamación. El cilantro, por su parte, es útil para limpiar el organismo de metales. Las chalotas reducen la hinchazón y el riesgo de cardiopatías. La vitamina C y los aminoácidos esenciales se añaden a la mezcla gracias a las setas paja. Y la lima puede tratar los dolores de cabeza y el sangrado de encías.
Una extensión de la hospitalidad tailandesa
La gastronomía tailandesa puede considerarse una hoja de ruta de la cultura tailandesa, desde la influencia histórica de países vecinos y extranjeros hasta el aprecio de los tailandeses por el equilibrio y la armonía.
Tailandia está en una región de grandes ríos y tiene costas que suman más de 3.000 km de longitud
La comida es un aspecto fundamental de la cultura tailandesa y, afortunadamente, se pueden encontrar platos tailandeses en todo el mundo. Sin embargo, no hay mejor lugar para degustar la auténtica cocina tailandesa que aquí mismo, en el País de las Sonrisas.
Así que elija lo que prefiera, desde vendedores ambulantes y puestos de carretera hasta establecimientos de alta cocina. Una legión de restaurantes tailandeses, 133 de los cuales figuran en la selección Bib Gourmand 2022 de la Guía MICHELIN, le esperan para deleitar su vista, olfato y paladar con todo lo que la cocina tailandesa puede ofrecerle.
Artículo republicado de Thailand Now en el marco de un acuerdo entre ambas partes para compartir contenido. Link al artículo original:https://www.thailandnow.in.th/life-society/what-makes-thai-cuisine-so-special-influences-regions-medicinal-qualities/
