El biryani es un plato icónico de la cocina del subcontinente indio, famoso por su sabor y su combinación de arroz, especias y carne (o vegetales). Es popular en países como India, Pakistán, Bangladesh y entre las comunidades provenientes del sur de Asia al rededor del mundo.
Se cree que fue traído a la India por los persas durante la época de los mogoles en el siglo XVI. La palabra «Biryani» proviene del persa «birian», que significa «frito antes de cocinar». Con el pasar del tiempo, este plato ha sido modificado por las distintas generaciones y se ha adaptado a diferentes regiones, resultando en una variedad de estilos y recetas.
Existen muchas variedades de biryani, cada una con su propio toque regional:
- Hyderabadi Biryani: conocido por su intenso sabor y uso de azafrán y yogur.
- Lucknowi (Awadhi) Biryani: cocinado en el estilo Dum, donde el arroz y la carne se cocinan a fuego lento en una olla sellada.
- Kolkata Biryani: incluye papas y huevos junto con la carne.
- Malabar Biryani: del estado de Kerala, con influencia de la cocina árabe.
El biryani se come mezclando el arroz y la carne para asegurarse de que cada bocado tenga una mezcla de todos los sabores. Se puede comer con una cuchara, un tenedor, o las manos, dependiendo de la tradición y la preferencia personal.
Cómo preparar biryani en casa
Esta es una receta para preparar biryani de pollo al estilo Hyderabadi. Este plato puede parecer un poco complicado debido a la cantidad de ingredientes y pasos, pero el resultado final vale la pena.
Ingredientes
Para marinar el pollo:
- 1 kg de pollo, cortado en trozos
- 1 taza de yogur
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharada de ajo rallado
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Sal al gusto
Para el arroz:
- 2 tazas de arroz basmati
- 4 tazas de agua
- 1 hoja de laurel
- 4-5 clavos de olor
- 2-3 vainas de cardamomo
- 1 rama de canela
- Sal al gusto
Para el biryani:
- 2 cebollas grandes, en rodajas finas
- 3-4 cucharadas de ghee o aceite vegetal
- Unas hebras de azafrán, remojadas en 1/4 taza de leche caliente
- 1/2 taza de hojas de menta picadas
- 1/2 taza de hojas de cilantro picadas
- 2-3 chiles verdes, cortados a lo largo
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 taza de anacardos y pasas (opcional)
- Agua de rosas o kewra (opcional)
Marinar el pollo:
- En un tazón grande, mezcla el yogur, jengibre, ajo, cúrcuma, chile en polvo, cilantro molido, comino molido, jugo de limón y sal.
- Añade los trozos de pollo y mezcla bien para que el pollo quede cubierto con la marinada.
- Cubre y refrigera durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche.
Preparar el arroz:
- Lava el arroz basmati en varias aguas hasta que el agua salga clara.
- En una olla grande, hierve 4 tazas de agua con la hoja de laurel, los clavos, el cardamomo, la canela y sal.
- Añade el arroz y cocina hasta que esté parcialmente cocido (aproximadamente 70% cocido). Escurre el arroz y reserva.
Cocinar las cebollas:
- En una sartén grande, calienta el ghee o aceite a fuego medio.
- Añade las cebollas en rodajas y fríe hasta que estén doradas y crujientes. Reserva unas pocas cebollas fritas para la guarnición.
Montar el biryani:
- En una olla grande o una cazuela de fondo grueso, coloca una capa de pollo marinado.
- Sobre el pollo, añade una capa de arroz parcialmente cocido.
- Rocía la leche con azafrán sobre el arroz, añade las hojas de menta, hojas de cilantro, chiles verdes, garam masala y una parte de las cebollas fritas.
- Repite las capas hasta que termines con una capa de arroz en la parte superior.
- Rocía un poco de agua de rosas o kewra (si lo usas) sobre el arroz y añade los anacardos y las pasas (si lo usas).
- Cubre la olla con una tapa bien ajustada. Si la tapa no es muy ajustada, sella los bordes con una tira de masa hecha de harina y agua para que el vapor no se escape.
- Cocina a fuego lento durante 25-30 minutos, asegurándote de que el pollo esté completamente cocido y el arroz esté tierno.
Servir:
- Mezcla suavemente el biryani antes de servir, para que el arroz y el pollo se mezclen bien con las especias.
- Sirve caliente, adornado con las cebollas fritas reservadas y, si lo deseas, más hojas de menta y cilantro frescas.
