El kkakdugi es una variedad de kimchi coreano elaborado principalmente con daikon o nabo coreano (llamado mu en coreano). A diferencia del kimchi tradicional hecho con hojas de col napa (baechu kimchi), el nabo se corta en cubos pequeños, lo que le da su textura crujiente característica. Luego, se fermenta con una mezcla de especias que incluyen ají rojo en polvo (gochugaru), ajo, jengibre, cebolla verde, sal y, a veces, pasta de camarones fermentados (saeujeot) o pescado fermentado.
El kimchi, en todas sus formas, se originó hace más de 2,000 años. El kkakdugi, como variante, se popularizó mucho más tarde, posiblemente durante la dinastía Joseon (1392-1897), cuando los métodos de fermentación se perfeccionaron y los nabos se volvieron un cultivo común en Corea.
El nombre «kkakdugi» proviene de la palabra coreana kkakduk-kkakduk, que describe el sonido de cortar el nabo en pequeños cubos.
Esta variedad de kimchi se considera un acompañamiento (banchan) esencial en la mesa coreana. Se suele servir en porciones pequeñas junto con otros platos, especialmente con sopas y guisos. Tiene un sabor fresco, ácido y ligeramente picante complementa muy bien platos más grasos sobre todo.
Con el tiempo, a medida que se fermenta más (generalmente de 1 a 2 semanas a temperatura ambiente o en refrigeración), el sabor se vuelve más agrio y la textura más tierna.
Cómo preparar kkakdugi casero
- Nabo coreano (mu): 1,5 kg (aproximadamente 1 nabo grande).
- Sal gruesa (no yodada): 2 cucharadas.
- Azúcar: 1 cucharada (opcional, según el dulzor natural del nabo).
- Cebolleta: 4-5, cortadas en trozos de 3 cm.
Para la mezcla de condimentos:
- Ají rojo en polvo (gochugaru): 4-5 cucharadas (ajusta según tu nivel de picante).
- Ajo: 6 dientes, picados finamente o rallados.
- Jengibre: 1 trozo pequeño (aproximadamente 2 cm), rallado.
- Salsa de pescado (aekjeot): 3 cucharadas.
(Para una opción vegana, sustituir por salsa de soja ligera o agua con un poco de sal). - Pasta de camarón fermentado (saeujeot, opcional): 1 cucharada.
- Agua: 1/4 taza (si es necesario ajustar la textura de la mezcla).
Preparación
- Cortar el nabo:
- Lavar y pelar el nabo coreano.
- Cortarlo en cubos uniformes de aproximadamente 2-3 cm.
- Salmuera del nabo:
- Colocar los cubos de nabo en un bol grande.
- Mezclar con la sal gruesa y el azúcar.
- Dejar reposar durante 30-40 minutos, revolviendo ocasionalmente para que los jugos del nabo se liberen y absorban la sal.
- Enjuagar con agua fría para eliminar el exceso de sal y escurrir bien.
- Preparar la mezcla de condimentos:
- En un bol pequeño, combinar el gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado, pasta de camarón (si la usas) y el agua.
- Ajustar la consistencia para que sea lo suficientemente espesa como para cubrir los cubos de nabo de manera uniforme.
- Mezclar el nabo con los condimentos:
- Agregar la mezcla de condimentos y las cebolletas al nabo escurrido.
- Mezclar con las manos (usa guantes para evitar mancharte) hasta que todos los cubos estén bien cubiertos con la mezcla de especias.
- Fermentación:
- Colocar el kkakdugi en un recipiente hermético limpio, presionando ligeramente para eliminar las bolsas de aire.
- Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 días (dependiendo de la temperatura de tu entorno). Luego, transferir al refrigerador.
- Servir:
- El kkakdugi estará listo para comer después de 3-4 días en refrigeración, pero su sabor se intensifica con el tiempo.
Consejos:
- Utensilios: usa recipientes de vidrio o plástico apto para alimentos; el kimchi puede reaccionar con metales no recubiertos.
- Variación de picante: si prefieres un kkakdugi menos picante, reduce la cantidad de gochugaru o mezcla con gochugaru de menor intensidad.
- Conservación: almacenado en el refrigerador, el kkakdugi puede durar varias semanas.
