El queso entero rico en grasa se encuentra en el centro de un nuevo debate científico. Un amplio estudio realizado en Suecia sugiere que quienes consumen mayores cantidades de este tipo de lácteo podrían tener un riesgo más bajo de desarrollar demencia. Sin embargo, los especialistas advierten que los resultados, aunque llamativos, son de carácter observacional y no modifican por ahora las recomendaciones vigentes sobre el consumo de grasas saturadas.
El estudio que reabre el debate sobre la grasa y el cerebro
El trabajo, publicado en la revista Neurology, siguió durante 25 años los hábitos alimentarios y la evolución de la salud cerebral de 27.670 personas en Suecia, con una edad media de 58 años al inicio. Investigadores de la Universidad de Lund observaron que quienes ingerían al menos 50 gramos diarios de queso curado con contenido graso completo —equivalente a dos fetas de cheddar o brie— presentaban un 13% menos de riesgo de demencia en comparación con quienes consumían menos de 15 gramos al día.
Al analizar específicamente la demencia vascular, asociada al deterioro de los vasos sanguíneos del cerebro, la reducción del riesgo alcanzó el 29%. Además, la ingesta diaria de unos 20 gramos de crema espesa se vinculó con un 16% menos de probabilidad de padecer cualquier tipo de deterioro cognitivo. En cambio, no se detectaron diferencias con otros productos lácteos como leche, yogur o versiones reducidas en grasa.
¿Por qué podría influir en la salud cerebral?
Una de las hipótesis apunta a la presencia de vitamina K2 en ciertos quesos madurados. Este micronutriente cumple un papel importante en la salud vascular y podría tener efectos indirectos sobre el cerebro. La alimentación y el estado de los vasos sanguíneos están estrechamente relacionados con los procesos neurodegenerativos, por lo que una mejor circulación podría traducirse en menor daño neuronal a largo plazo.
La profesora Michelle King Rimer, de la Universidad de Wisconsin-Milwaukee, aclara que el estudio no identifica mecanismos fisiológicos concretos y que las conclusiones deben interpretarse con cautela. Según explica, la combinación de grasas, proteínas, minerales y bacterias propias de la fermentación genera una matriz alimentaria particular que no se reproduce en las versiones descremadas. Cuando se reduce la grasa, cambia también la forma en que los nutrientes se absorben y actúan en el organismo.
Lo que la historia alimentaria puede enseñarnos
Desde la década de 1970, las guías nutricionales de varios países impulsaron el consumo de productos “light” como estrategia frente al aumento del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. En ese contexto, los lácteos enteros quedaron relegados dentro de las recomendaciones oficiales.
En los últimos años, sin embargo, algunos estudios comenzaron a matizar esa postura. Investigaciones en Estados Unidos, los Países Bajos y Finlandia señalaron que ciertos derivados lácteos con contenido graso natural no elevan el colesterol LDL en la misma medida que otras fuentes de grasa saturada. Parte de esta diferencia podría explicarse por la interacción entre calcio, ácidos grasos y proteínas, que limitaría la absorción intestinal del colesterol.
Aun así, la evidencia no alcanza para modificar las guías internacionales. La mayoría de las agencias sanitarias aconseja que las grasas saturadas no superen el 10% de las calorías diarias. Los autores del estudio sueco coinciden en que sus hallazgos no justifican recomendar un mayor consumo de este alimento, sino que invitan a analizar la relación entre dieta y cerebro con mayor precisión.
Diferencias entre lácteos enteros y descremados
El análisis distinguió distintos tipos de productos. Ni la mantequilla, ni la leche —entera o descremada— ni el yogur mostraron asociación con una menor incidencia de demencia. Solo los productos sólidos y concentrados, como el queso madurado y la crema, presentaron una correlación favorable.
Los investigadores sugieren que la textura y el proceso de maduración podrían marcar la diferencia. En un queso curado, bacterias y enzimas transforman proteínas y lípidos, generando compuestos bioactivos ausentes en otros derivados. También pueden variar componentes como el ácido linoleico conjugado y las esferas de grasa láctea, hoy bajo estudio por sus posibles efectos antiinflamatorios.
De todos modos, el estudio no permite establecer una relación de causa y efecto. Es posible que quienes consumen más queso tengan, en general, hábitos más saludables, mayor actividad física o mejor acceso a controles médicos. Estos factores son difíciles de aislar en investigaciones de largo plazo.
Limitaciones y contexto
Los autores reconocen limitaciones relevantes. La investigación se realizó únicamente en población sueca, con patrones de consumo específicos. En ese país, el queso suele ingerirse frío y de forma simple; en otras regiones puede combinarse con carnes o productos ultraprocesados, lo que modificaría su impacto metabólico. Tampoco se ajustaron todos los factores posibles, como predisposición genética, enfermedades cardiovasculares previas o calidad global de la dieta.
Además, los hábitos alimentarios se registraron solo durante las dos primeras semanas del estudio y se actualizaron parcialmente cinco años después. La alimentación puede cambiar mucho en 25 años, por lo que esas mediciones iniciales podrían no reflejar el consumo real a lo largo del tiempo.
¿Puede realmente proteger el cerebro?
Los especialistas llaman a la prudencia. Aunque ciertos nutrientes presentes en el queso podrían aportar beneficios, el efecto de las grasas saturadas sobre el sistema cardiovascular sigue siendo un punto sensible. Décadas de evidencia vinculan su consumo excesivo con un aumento del colesterol LDL y del riesgo de enfermedad cardíaca, factores que también influyen en la salud cerebral.
Las estrategias más respaldadas para reducir el riesgo de demencia continúan siendo otras: actividad física regular, control de la presión arterial, estimulación cognitiva y una dieta equilibrada. Entre los modelos más estudiados figura la dieta MIND, que prioriza verduras de hoja verde, frutos secos, cereales integrales, aceite de oliva y pescado, y limita azúcares y grasas animales.
Dentro de ese esquema, el queso entero puede formar parte de la alimentación en cantidades moderadas, pero no debería considerarse un alimento protector por sí solo. La prevención del deterioro cognitivo depende más del conjunto de hábitos que de un producto específico.
Tendencias internacionales y sostenibilidad
La revisión del papel de los lácteos con contenido graso natural no ocurre en un vacío. En los últimos años, algunas guías dietéticas han dejado de insistir exclusivamente en versiones sin grasa y proponen adaptar las elecciones a las necesidades individuales. Al mismo tiempo, el consumo mundial de queso ha crecido de forma sostenida desde comienzos del siglo XXI, impulsado por cambios culturales y mayor oferta.
Este aumento también plantea interrogantes ambientales. La producción de leche y derivados tiene una huella de carbono significativa dentro del sistema alimentario global. Por eso, cualquier recomendación que incentive su consumo debe considerar no solo la salud individual, sino también el impacto ecológico.
La comunidad científica espera estudios más específicos que exploren los mecanismos biológicos detrás de esta asociación. Ensayos controlados que comparen distintos tipos de queso y midan indicadores cognitivos ayudarían a determinar si los resultados observados en Suecia pueden reproducirse en otras poblaciones. También será clave integrar variables como genética y microbiota intestinal, cada vez más reconocidas en la regulación de la salud cerebral.
El interés que despertó la investigación refleja la tendencia a buscar alimentos “clave” contra enfermedades complejas. Pero la evidencia disponible invita a mantener el equilibrio. El lugar de este tipo de queso dentro de la dieta dependerá siempre del contexto general de hábitos, no de una propiedad aislada.
Oli Seoane es médica clínica especializada en nutrición y longevidad. Se dedica a la prevención y a derribar mitos de salud con información clara, basada en evidencia. Como comunicadora, traduce la ciencia a un lenguaje simple para ayudar a las personas a vivir mejor.