Un estudio reciente publicado en la revista *Foods* ha revelado que cocinar con aceite de oliva, especialmente mediante técnicas como el horneado o la fritura con aire, puede aumentar el contenido de grasas saludables y antioxidantes en los alimentos vegetales. Investigadores en Chile analizaron el efecto del uso de este aceite sobre el valor nutricional, confirmando su potencial para mejorar la calidad de las comidas vegetales en el contexto de dietas más equilibradas.
Un estudio que reabre el debate sobre las grasas saludables
El interés científico por las grasas alimentarias y su papel en la salud pública se ha intensificado en las últimas décadas. En este contexto, cocinar con aceite de oliva ha sido objeto de una nueva investigación que apunta a redefinir algunos conceptos sobre las formas más saludables de preparar los alimentos. El estudio, realizado por un equipo chileno y publicado en Foods, evaluó los efectos de distintos métodos de cocción sobre hamburguesas vegetales, utilizando horneado, fritura con aire y fritura profunda. Los resultados fueron contundentes: las preparaciones con aceite de oliva, especialmente al aire o al horno, presentaron un perfil lipídico más saludable, con un aumento de los ácidos grasos insaturados y una reducción de los saturados.
Los investigadores cocinaron 42 unidades de hamburguesas vegetales, añadiendo media cucharadita de aceite de oliva a la mitad de ellas. El análisis químico posterior reveló que las piezas cocinadas al horno o en freidora de aire con este aceite contenían más antioxidantes y una mejor preservación de proteínas. Además, se observó una menor degradación térmica de los nutrientes liposolubles, lo que sugiere que este método podría mejorar la biodisponibilidad de compuestos esenciales como las vitaminas A, D, E y K.
¿Qué hace diferente al aceite de oliva entre las grasas vegetales?
El aceite de oliva, particularmente en su variedad virgen extra, contiene altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, junto con polifenoles y tocoferoles que actúan como antioxidantes naturales. Estas propiedades no solo lo diferencian de otros aceites vegetales refinados, sino que también lo convierten en un componente esencial de la dieta mediterránea, históricamente vinculada con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo global de aceite de oliva ha crecido más de un 20 % en los últimos diez años. Este incremento no obedece únicamente a factores culturales o gastronómicos, sino también a su reputación respaldada por la evidencia científica. Estudios epidemiológicos realizados en poblaciones del sur de Europa han mostrado que las dietas ricas en este aceite pueden reducir el riesgo de mortalidad por causas cardíacas hasta en un 30 %.
¿Cómo influye cocinar con aceite de oliva en los nutrientes de los alimentos?
Una de las dudas recurrentes de los consumidores es si las altas temperaturas destruyen los beneficios del aceite de oliva. La realidad es que el punto de humo del aceite virgen extra —alrededor de 190 °C— permite su uso seguro en preparaciones de cocción moderada, como el horneado y la fritura con aire. Cuando se utiliza en exceso, o en frituras profundas, la estructura de los ácidos grasos puede alterarse, generando compuestos oxidados. Sin embargo, en las condiciones estudiadas, los científicos no observaron degradación significativa.
Los especialistas señalan que el uso moderado, combinado con técnicas de cocción sin inmersión, es la clave. Kara Bates, dietista clínica en la Keck Medicine of USC, explicó que esta práctica permite modificar el perfil de grasas de las comidas vegetales y aumentar la retención de antioxidantes. Bates destacó, además, que la combinación de calor y aceite favorece la protección de los nutrientes frente a la oxidación, lo que explica por qué las verduras cocidas con este aceite conservan mejor sus compuestos bioactivos.
¿Por qué el aceite de oliva mejora la absorción de vitaminas?
El aceite de oliva actúa como un medio lipídico que facilita la absorción intestinal de las vitaminas solubles en grasa. Estas incluyen las vitaminas A, D, E y K, fundamentales para procesos inmunológicos, metabólicos y de protección celular. Según la dietista y autora Alissa Rumsey, cocinar verduras con aceite virgen extra ayuda a aprovechar mejor estos micronutrientes, al tiempo que evita la pérdida de textura y sabor que puede producirse con cocciones sin materia grasa.
Esto tiene relevancia especial en dietas basadas en plantas, donde la biodisponibilidad de vitaminas y carotenoides depende en gran medida de la coexistencia de lípidos. Investigaciones previas en la Universidad de Barcelona han mostrado que el consumo de una ensalada con aceite de oliva aumenta hasta en un 15 % la absorción de carotenoides en comparación con otras fuentes de grasa vegetal. Este dato refuerza la idea de que su uso moderado no solo enriquece el sabor, sino también el aprovechamiento fisiológico de los nutrientes.
Historia y evolución del aceite de oliva en la cocina
El aceite de oliva no es un descubrimiento moderno. Su uso culinario y medicinal se remonta a más de 6.000 años, con evidencias arqueológicas halladas en la cuenca del Mediterráneo oriental. En la antigua Grecia y Roma, se utilizaba tanto como alimento principal como base para ungüentos y ceremonias religiosas. Con la expansión del Imperio Romano, su cultivo se propagó por toda la cuenca mediterránea, consolidando un legado agrícola que persiste hasta hoy.
En la actualidad, más del 70 % de la producción mundial proviene de España, Italia y Grecia, con España liderando ampliamente con exportaciones que superan los 1,4 millones de toneladas anuales. Sin embargo, el consumo de aceite de oliva se ha globalizado, impulsado por el auge de modelos de alimentación saludable y la evidencia científica que sustenta sus propiedades. Países como Estados Unidos, Japón y Chile han incrementado de forma sostenida su consumo interno en la última década.
Métodos de cocción: aire, horno o fritura tradicional
El estudio chileno aporta datos relevantes para la práctica culinaria cotidiana. Comparar la fritura por aire con la tradicional revela diferencias significativas. En la fritura profunda, los alimentos absorben grandes cantidades de grasa, aumentando su densidad calórica y reduciendo la estabilidad de los ácidos grasos. Por el contrario, la fritura al aire —que utiliza un flujo constante de calor— requiere menos aceite, evitando la saturación del alimento y reduciendo hasta en un 80 % el contenido total de grasa absorbida.
El horneado también se presenta como una alternativa eficiente para quienes buscan preservar el valor nutricional. Al incluir una fina capa de aceite de oliva antes de cocinar, los alimentos vegetales no solo conservan mejor su humedad y color, sino también sus polifenoles. Estos compuestos antioxidantes son sensibles a la oxidación y al calor, por lo que el aceite actúa como barrera protectora química. En comparación, el uso de otros aceites vegetales refinados mostró una mayor pérdida de estos componentes bioactivos.
El rol del aceite de oliva en las tendencias alimentarias actuales
Las nuevas pautas dietéticas publicadas por la Organización Mundial de la Salud sugieren reducir el consumo de grasas saturadas por debajo del 10 % de las calorías diarias. En ese marco, el aceite de oliva se posiciona como una fuente óptima de grasas insaturadas. Además, su versatilidad permite adaptarlo a distintos métodos de cocción contemporáneos, desde el uso de freidoras de aire hasta la cocina a baja temperatura, sin comprometer su estabilidad química.
La demanda creciente de alimentos funcionales —aquellos que ofrecen beneficios adicionales para la salud— ha impulsado la incorporación del aceite de oliva en productos industrializados, como snacks horneados, aderezos y platos preparados. Algunas empresas ya experimentan con técnicas de microencapsulación para preservar sus compuestos fenólicos en procesos de cocción industrial, abriendo una nueva etapa para su aplicación en la industria alimentaria.
Implicaciones económicas y de salud pública
Además de su relevancia nutricional, el aceite de oliva tiene impacto económico y social. Según datos del Consejo Oleícola Internacional, más de 30 países producen este aceite, generando alrededor de 200.000 empleos directos. Su producción sostenible también está vinculada al mantenimiento de ecosistemas mediterráneos y a prácticas agrícolas de bajo impacto ambiental.
Desde la perspectiva de la salud pública, promover el uso de aceite de oliva en la cocina doméstica podría contribuir a mejorar la calidad de la grasa dietaria en la población. Las dietas occidentales, habitualmente ricas en grasas saturadas y trans, son uno de los principales factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares. Sustituir parte de esas grasas por aceites monoinsaturados puede representar un avance tangible hacia dietas más equilibradas.
Nuevos desafíos para la investigación nutricional
Aunque los hallazgos del estudio chileno son prometedores, los expertos coinciden en la necesidad de más investigaciones longitudinales y en condiciones de consumo real. Analizar el efecto del uso continuo de aceite de oliva en distintos tipos de alimentos, temperaturas y tiempos de cocción podría aportar una comprensión más integral sobre su rol en la nutrición moderna. El desafío también pasa por balancear sus beneficios con el impacto calórico, promoviendo un uso racional y no excesivo.
En un contexto global donde la prevalencia de enfermedades metabólicas continúa en ascenso, el redescubrimiento de prácticas alimentarias tradicionales como cocinar con aceite de oliva ofrece una oportunidad para replantear estrategias de salud pública basadas en evidencia. Los datos científicos actuales confirman no solo sus propiedades químicas favorables, sino también su potencial para mejorar la calidad nutricional de los alimentos y contribuir a patrones dietarios más sostenibles.
Oli Seoane es médica clínica especializada en nutrición y longevidad. Se dedica a la prevención y a derribar mitos de salud con información clara, basada en evidencia. Como comunicadora, traduce la ciencia a un lenguaje simple para ayudar a las personas a vivir mejor.