En el extremo noroeste de la península ibérica, la comunidad autónoma de Galicia se caracteriza por su estrecha relación con el océano Atlántico y el mar Cantábrico. Esta conexión con el mar ha forjado una rica tradición culinaria fuertemente ligada a los frutos del mar.
Con más de 1.660 kilómetros de línea de costa salpicada por acantilados, rías, calas y playas, Galicia es un paraíso gastronómico para los amantes de los productos del mar frescos y de calidad.
El pulpo a la gallega, plato insignia
Más que un plato, el pulpo a la gallega es una experiencia culinaria arraigada en la tradición marítima de Galicia. Este plato emblemático es un ejemplo de cómo la simplicidad puede ser sublime cuando se combina con la frescura de los ingredientes y la maestría en la preparación.
El proceso de cocinar el pulpo a la gallega es una ceremonia en sí misma. Comienza con la selección del mejor pulpo fresco, que se cuece con paciencia para lograr una textura tierna y jugosa. La forma en que se cuelga el pulpo en la olla o caldero, balanceándose suavemente mientras se cocina al vapor o en agua hirviendo, es crucial para garantizar su suavidad característica. Este método ancestral de cocción, junto con el tiempo preciso, permite que las fibras del pulpo se ablanden, creando una textura melosa.
Una vez cocido, el pulpo se corta en rodajas y se presenta en el plato, donde se realza con un simple aderezo: el pimentón de la variedad Ñora, que es esparcido generosamente sobre el pulpo, ofreciendo un toque ahumado y ligeramente picante que complementa su sabor natural. El aceite de oliva virgen extra, con su aroma frutal y suavidad en boca, envuelve cada bocado, mientras que la pizca de sal resalta los sabores y equilibra el conjunto.
El pulpo a la gallega es mucho más que un plato de mariscos; es una expresión de la identidad y la pasión culinaria de Galicia. Cada bocado es un tributo a la riqueza del océano Atlántico y al ingenio de una comunidad que ha sabido combinar inteligentemente ingredientes simples.
Los percebes, el tesoro de las rocas gallegas
Otro de los grandes platos típicos del mar en Galicia son los percebes, un crustáceo de roca únicos en el mundo y muy apreciados por su delicado y singular sabor. Su extracción artesanal por parte de los percebeiros constituye una tradición de riesgo que se remonta a la época romana, cuando ya se consumían.
Una de las grandes atracciones para los visitantes es contemplar in situ como estos expertos se arrojan al mar con un simplemente pico y una modesta navaja para extraer una a una estas pequeñas piezas de entre las rocas azotadas por el oleaje.
Las ansiadas citas con los percebes están muy marcadas por las mareas, ya que sólo pueden ser extraídos dos días después de la luna nueva y dos después de la luna llena. Su sabor es muy codiciado, tanto que en Madrid hay restaurantes especializados donde los pueden degustar los paladares más exquisitos.
La inagotable despensa del mar gallego
Más allá del pulpo y los percebes, Galicia presume de una gran despensa de productos del mar de primera calidad. Las populares rías, esas profundas entradas de mar entre la costa, son una fuente de riqueza marinera.
En la ría de Vigo, una de las más importantes de Europa, son muy celebrados sus langostinos, centollos, navajas, almejas, chipirones, polvos y centenares de variedades más. Sus puertos como Vigo, Baiona o A Guarda son los mercados de entrada de un incalculable volumen de pescados y mariscos.
En las rías de Arousa y O Grove se extraen las apreciadas almejas, mientras que en las de Pontevedra y Ares son famosos sus excelentes mejillones. Ya en la costa lucense, el buque insignia es el centollo de Cedeira.
Pero no solo mariscos. El mar gallego es pródigo en especies como el rodaballo de las rías, el rape, el longo o la jurela de la costa de las rías altas. Los pescados azules como el bonito, la sardina o el mejillón también tienen un papel destacado en la alimentación de los gallegos.
Interminables bandejas de ricas navajas, cigalas, carabineros, zamburiñas, vieiras, almejas de distintas especies y todo tipo de moluscos y crustáceos conforman esa inagotable y variada oferta marina de la que dispone Galicia.
Más allá del mar
A pesar de la indudable riqueza de los productos del mar, no hay que olvidar otros grandes exponentes de la cocina gallega que complementan su gastronomía.
Destacan platos tan típicos como el lacón con grelos, uno de los más tradicionales. El lacón es un curado de pata de cerdo ahumado y curado en sal, mientras que los grelos son las primeras hojas verdes del nabo gallego. Juntos conforman un plato humilde pero delicioso y representativo de la tierra gallega.
Tampoco se puede dejar de mencionar el caldo gallego, una sopa formada por un caldo de carne y verduras como grelos, judías, repollo y nabos. Una receta que se complementa a menudo con las llamadas «españadas», unos tropezones de pan previamente frito y añadidos al caldo.
Las empanadas gallegas son otra estrella de esta gastronomía. Estas masas rellenas pueden tener múltiples variantes según los ingredientes: atún, zamburiñas, chorizo, carne, entre otros. De elaboración artesanal, pueden ser un perfecto acompañamiento o plato principal según su tamaño.
Los dulces también tienen su espacio con las filloas, una especie de crepés rellenas de diversos ingredientes dulces como crema, chocolate, almendra o frutos rojos. Las populares orellas de Lugo también destacan entre los postres gallegos junto a los polvorones de aguardiente.
Toda esta riqueza gastronómica se ve realzada además por las conservas y productos derivados de la pesca y el marisco como las conservas de mejillones, las angulas o las vieiras en aceite.
Con una larga tradición marinera y una privilegiada ubicación geográfica de costa casi interminable, Galicia aparece como una de las grandes despensas de excelencias marinas y uno de los máximos exponentes de la gastronomía del mar en España.
Martín Loeb, experto en informática y gestión con roles en IBM y Nidera, ha sido una figura clave en la fusión de la tecnología con la gastronomía, influenciando la industria alimentaria por más de veinte años. Es dueño de Fogata - Cocina Argentina, un restaurante en Madrid que reivindica el asado.
